| 新型卡提拉玛加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 买热姑·买买提,白羽嘉,祖力胡马尔·阿里甫,古丽帕丽·买明,热合满·艾拉,卡丽比努尔·伊布拉英.新型卡提拉玛加工工艺研究[J].保鲜与加工,2020,20(2):98-104. |
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| 作者姓名： | 买热姑·买买提 白羽嘉 祖力胡马尔·阿里甫 古丽帕丽·买明 热合满·艾拉 卡丽比努尔·伊布拉英 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400100） |
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| 摘 要： | 在卡提拉玛传统加工工艺的基础上,利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行改进,在最大限度保留风味品质的前提下,采用单因素与响应面法结合,探讨最优配方及最佳工艺。结果表明,新型卡提拉玛的最优工艺为:以小麦粉100%为基准,稀奶油30%、酸奶粉6%、黄油8%、酵母0.6%、牛奶35%、蛋清5%、食盐0.4%、水30%、葡萄干与核桃10%,采用面火温度220℃、底火温度200℃焙烤20 min,此条件下烘烤的卡提拉玛色泽均匀,软硬适中,表皮光滑,层次结构清晰。
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| 关 键 词： | 卡提拉玛 稀奶油 配方 响应面法 感官评定 |
Study on Processing Technology of New Type of Katilama |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | katilama cream formula response surface methodology sensory evaluation |
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