| 酶解法制备荸荠汁工艺及荸荠银杏花生乳复合饮料的研制 |
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| 引用本文： | 张建萍,巫永华,刘恩岐,陈尚龙,李 超,江润生.酶解法制备荸荠汁工艺及荸荠银杏花生乳复合饮料的研制[J].保鲜与加工,2020,20(2):144-149. |
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| 作者姓名： | 张建萍 巫永华 刘恩岐 陈尚龙 李 超 江润生 |
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| 作者单位： | 徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项（17030801019）；江苏省科技项目（BE2017352）；江苏省大学生创新创业训练计划项目（201811998056x） |
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| 摘 要： | 采用超低温冷冻结合快速融冰技术对荸荠进行预处理,以淀粉酶处理荸荠浆液,研究酶解条件对荸荠出汁率的影响。试验结果显示,在酶添加量0.04%、酶解温度52℃、酶解时间60 min的条件下,荸荠的出汁率达到83.12%,效果较好。以荸荠汁、银杏汁和花生乳为基料,经复配获得荸荠银杏花生乳复合饮料,采用单因素及正交试验研究复合饮料的工艺配方。结果表明,荸荠汁添加量18 mL、花生汁添加量18 mL、银杏汁添加量8 m L、白砂糖添加量6%,并添加0.1%的柠檬酸及2%的CMC-Na作为稳定剂,此时所制备的复合饮料呈均匀乳白色,富有荸荠、银杏和花生特有的自然清香风味,酸甜适中,口感良好,稳定性良好。产品含有4.62%的蛋白质和2.21%的脂肪,固形物含量为15.32%,符合国家对植物蛋白饮料的规定。
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| 关 键 词： | 荸荠汁 酶解 银杏 花生 复合饮料 |
Preparation of Water Chestnut Juice by Enzyme and Preparation of Compound Beverage of Water Chestnut, Ginkgo and Peanut |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | water chestnut enzymolysis ginkgo peanut compound beverage |
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