金针菇菇脚和菌糠的氨基酸含量测定及营养评价

测定金针菇菇脚和菌糠中的蛋白质和氨基酸含量,应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以鸡蛋蛋白质为标准蛋白,WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对金针菇菇脚和菌糠中蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:金针菇菇脚和菌糠蛋白质中总氨基酸含量分别为59.81%和55.29%,氨基酸种类齐全,必需氨基酸分别占总氨基酸量的40.27%和37.62%,相对于鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度为0.8257和0.7741。第一限制性氨基酸分别为苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸,氨基酸比值系数为63.54和61.16。