美国软质小麦的流变学特性及烘焙品质

对来自美国4类软质小麦[美国东部软质白粒冬(ESWW)小麦、西部软质白粒冬(WSWW)小麦、棒状小麦和软质红粒冬(SRW)小麦]的17个软质小麦品种的磨粉、理化和流变学特性以及烘烤日本蛋糕(JSC)和AACC糖酥饼(SSC)的品质进行了评价研究.用质地剖面(TPA)分析法测定了JSC的质地结构.结果表明,在JSC加工方面,SRW和ESWW小麦可能最终会取代WSWW和棒状小麦.用ESWW和SRW小麦精粉加工出的糖酥饼也比用WSWW和棒状小麦加工出的糖酥饼直径大.相关分析表明,较小的淀粉颗粒体积是改善JSC和SCC品质的重要参数,而淀粉破损率是SSC品质更为重要的决定因素.本研究结果表明,面团特性曲线仪(alveograph)及和面仪(mixograph)是评价软质小麦的蛋糕和小甜饼烘烤品质的有用工具.