面粉的分离和重组的方法学研究

有几种方法适用于研究面粉烘焙质量的主要影响因素。一种方法是测定面粉或面粉组分的某些参数(例如:特异电泳谱带),并通过烘焙实验或某些有关的特征实验来研究这些参数和烘焙性能的相关性。另一种方法是分析决定烘焙产品最后状态的物理化学因素,然后根据天然面粉的成分,探讨影响产品优劣的原因。这一方法可以提出问题并回答,为了使气泡精细地分散在粘弹性的面团介质,并在一定条件下膨胀时使该结构仍保持稳定,影响面包烘焙的主要成分是什么及它们应具有何种性质。第三种解决途径是分离面粉成分(和它们的组分),然后将它们以一定数量加入面粉或在烘焙质量不同的面粉之间将它们互换,以确定各种组分的作用,并找出究竟是哪种组分引起烘焙质量的不同。这种方法最为直观,不必预先假设质量差别的原因是在于面粉本身还是在于其中某一特异组分,所以能给出高度肯定性的回答。面粉组分的功能特性必须毫无变化是进行重组实验的关键。由于面粉组分并不稳定,达到这一要求也并不容易。本文总结了多年来对分级分离和重组的不同阶段所进行的研究。现在已研究出使分级分离后重组的面粉,完全恢复其功能特性(西包烘焙和面团揉混特性)的令人满意的方法。