低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究

随着我国高血糖患者数量逐年升高，低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食，以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉，通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺，并分析面条的体外消化特性。结果表明：用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70%小麦粉，最佳工艺为：加水量50%,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5%。且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27%,GI值为36.7,有良好的控糖效果，具有一定的应用价值。