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| 盐水野鸭的关键加工工艺研究 | |
| 引用本文： | 梅林,战捷,王志耕.盐水野鸭的关键加工工艺研究[J].江苏农业科学,2011,39(2). |
| 作者姓名： | 梅林 战捷 王志耕 |
| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036 |
| 摘 要： | 针对盐水野鸭干腌、湿腌卤料盐度和腌制时间、高压蒸煮等工艺环节进行研究,以期明确盐水野鸭的主要加工工艺环节及技术参数,使传统加工工艺适应现代化生产.结果表明,制作盐水野鸭的最佳制作工艺参数盐重:鸭重为1:16,湿卤卤料的最佳含盐量为9.5%,腌制时间为2.5 h,105 9℃蒸煮30 min.在最佳条件下制作出的盐水野鸭,经感官评定,色泽、香气、滋味和组织形态都达到了较高的品质. |
| 关 键 词： | 盐水野鸭 卤料配方 加工工艺 |
Key technology of marinated duck process |
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