云南火腿腌制技术

云南火腿外表呈蜡黄色，切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微带红色，气味芳香浓郁，在国内外享有盛誉。其制作方法如下。（１）原料腿的选择腌制火腿的最佳气温是１０℃左右，选用胴体质量约１００kg的鲜猪，取其后腿作原料。在猪脊后倒数１节～３节腰椎处，顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处，逐只摊开，晾１２h～２４h，直至肉凉透。（２）修整刮除腿上的残毛，将皮面清理干净，然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐，使腿端面呈圆形，整体形似琵琶，将肚囊皮，膝关节处的油膜和Jishupingtai肌肉上的浮油除…