| 超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响 |
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| 引用本文： | 解华东,布丽君,葛良鹏,张晓春,林保忠,彭祥伟,杜金平.超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响[J].农业工程学报,2011,27(14):247-252. |
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| 作者姓名： | 解华东 布丽君 葛良鹏 张晓春 林保忠 彭祥伟 杜金平 |
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| 作者单位： | 1．重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 402460；;1．重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 402460；;1．重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 402460；;1．重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 402460；;1．重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 402460；;2．重庆市畜牧科学院家禽研究所，重庆 402460;3．湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，武汉 430064 |
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| 基金项目： | 国家水禽产业技术体系（nycytx-45-14）；重庆市科技攻关计划项目（2008AC1021）；重庆市基本科研业务费基础研究项目（11622）专项资金资助，重庆市畜牧科学院自拟课题（11602）资金资助。 |
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| 摘 要： | 为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响，以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理，保压15 min，以未经高压处理的样品为对照，室温(20±5)℃存放至第1、5、9 天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标，同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明：400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长；200～500 MPa处理对pH值的影响不显著（P＞0.05），在9 d存放期中，pH值整体呈下降趋势，鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位；超高压处理对嫩度没有显著影响（P＞0.05）；超高压处理对表面色差有显著影响（P＜0.05）。从感官上分析，高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果，而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。
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| 关 键 词： | 微生物，肉制品，贮藏，超高压处理，理化指标，卤制鹅胗 |
| 收稿时间： | 2010/12/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2011/10/16 0:00:00 |
Effects of ultra-high pressure processing on sterilization and quality attributes of spiced goose gizzard |
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| Xie Huadong,Bu Lijun,Ge Liangpeng,Zhang Xiaochun,Lin Baozhong,Peng Xiangwei and Du Jinping.Effects of ultra-high pressure processing on sterilization and quality attributes of spiced goose gizzard[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2011,27(14):247-252. |
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| Authors: | Xie Huadong Bu Lijun Ge Liangpeng Zhang Xiaochun Lin Baozhong Peng Xiangwei and Du Jinping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microorganisms meats storage ultra-high pressure processing physicochemical index spiced goose gizzard |
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