壳聚糖混合凝固剂制作豆腐工艺的研究

本研究以壳聚糖乙酸溶液做豆腐的凝固剂,利用壳聚糖能使大豆蛋白发生凝胶的机理,研究新型豆腐制作工艺。通过单因素和正交试验分别对制作豆腐的关键工艺参数——凝固剂配比、凝固剂用量、凝固温度和凝固时间进行优化。结果表明:制作豆腐的最佳的凝固剂配方为0.08g的壳聚糖溶解在100mL的浓度为0.1%的乙酸溶液中,制作工艺为混合凝固剂使用量为10%、凝固温度80℃和凝固时间30min。