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| 壳聚糖混合凝固剂制作豆腐工艺的研究 | |
| 引用本文： | 胡耀辉,郑卫,朴春红,刘俊梅,王玉华,李有宝,于寒松.壳聚糖混合凝固剂制作豆腐工艺的研究[J].农业机械,2012(18):97-100. |
| 作者姓名： | 胡耀辉 郑卫 朴春红 刘俊梅 王玉华 李有宝 于寒松 |
| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院;国家大豆产业技术研发中心加工研究室 |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-04) |
| 摘 要： | 本研究以壳聚糖乙酸溶液做豆腐的凝固剂,利用壳聚糖能使大豆蛋白发生凝胶的机理,研究新型豆腐制作工艺。通过单因素和正交试验分别对制作豆腐的关键工艺参数——凝固剂配比、凝固剂用量、凝固温度和凝固时间进行优化。结果表明:制作豆腐的最佳的凝固剂配方为0.08g的壳聚糖溶解在100mL的浓度为0.1%的乙酸溶液中,制作工艺为混合凝固剂使用量为10%、凝固温度80℃和凝固时间30min。 |
| 关 键 词： | 壳聚糖 凝固剂 豆腐 |
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