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| 海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究 | |
| 引用本文： | 范素琴,张娟娟,陈鑫炳,王晓梅,王春霞,董雪,刘海燕,谢素花.海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究[J].农产品加工．学刊,2013(19):7-9,13. |
| 作者姓名： | 范素琴 张娟娟 陈鑫炳 王晓梅 王春霞 董雪 刘海燕 谢素花 |
| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司 |
| 摘 要： | 海藻酸钠与钙复合可以形成热不可逆凝胶,用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质,选择不同黏度的海藻酸钠与钙盐进行复合,研究海藻酸钠复合保水剂对肉制品持水力和质构的影响,确定最佳比例为:500 mPa·s的海藻酸钠0.3%,乳酸钙0.25%和硫酸钙0.15%,肉制品的持水力可达76.357%,且弹性、咀嚼度、恢复性都较好。 |
| 关 键 词： | 凝胶 持水力 质构 海藻酸钠 钙盐 |
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