| 鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究 |
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| 引用本文： | 黄明,赵莲,徐幸莲,汤晓艳,周光宏.鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究[J].农业工程学报,2007,23(11):42-46. |
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| 作者姓名： | 黄明 赵莲 徐幸莲 汤晓艳 周光宏 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095
2. 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京,100081 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;国家重点基础研究发展计划(973计划) |
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| 摘 要： | 为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂（DEVD-CHO）、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白（titin）、伴肌动蛋白（nebulin）、肌间线蛋白（desmin）、肌钙蛋白T（troponin-T）的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。
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| 关 键 词： | 鸡肉 肌原纤维蛋白 降解机制 成熟 细胞凋亡酶3 钙离子 |
| 文章编号： | 1002-6819（2007）11-0042-05 |
| 收稿时间： | 2007-01-27 |
| 修稿时间： | 2007-11-04 |
Mechanism of myofibrillar proteins degradation during chicken postmortem aging |
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| Huang Ming,Zhao Lian,Xu Xinglian,Tang Xiaoyan and Zhou Guanghong.Mechanism of myofibrillar proteins degradation during chicken postmortem aging[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2007,23(11):42-46. |
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| Authors: | Huang Ming Zhao Lian Xu Xinglian Tang Xiaoyan and Zhou Guanghong |
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| Institution: | Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;Institute of Quality Standard & Testing Technology for Agri-Products, CAAS 100081 China;Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken myofibrillar protein degradation mechanism aging caspase-3 calcium |
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