| 美拉德反应及其对食品加工过程的影响 |
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| 引用本文： | 周永生,周文娟. 美拉德反应及其对食品加工过程的影响[J]. 安徽农业科学, 2010, 38(27): 15092-15095 |
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| 作者姓名： | 周永生 周文娟 |
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| 作者单位： | 1. 丰原生物化学股份有限公司,安徽蚌埠,233010
2. 中国科学院天津工业生物技术研究所,天津,300308 |
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| 摘 要： | 美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 食品加工 抗氧化性 抑菌性 |
Maillard Reaction and Its Effects on Food Processing |
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| Affiliation: | ZHOU Yong-sheng et al(Anhui BBCA Biochemical Co.,Ltd.,Bengbu,Anhui 233010) |
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| Abstract: | The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction which is very common in food processing,and it is closely related to color,flavor,nutrition and safety of food.This article briefly reviews its mechanism,application in food processing and the current interesting issues. |
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| Keywords: | Maillard reaction Food processing Anti-oxidation Antibacterial activity |
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