| 烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响 |
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| 引用本文： | 陈泉宾,陈键,王丽丽,邬龄盛,王振康. 烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响[J]. 茶叶科学技术, 2018, 0(1): 33-37 |
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| 作者姓名： | 陈泉宾 陈键 王丽丽 邬龄盛 王振康 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院茶叶研究所,福建 福安,355015 |
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| 基金项目： | 福建省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1011-6、2015R1101017-1)，福建省农业科学院创新团队项目(STIT2017-1-3)，福建省农业科学院科研引导性项目(AC2017-5) |
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| 摘 要： | 研究烘焙工艺对'茗科1号'品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8(4×24)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3 h、5 h)和厚度(2.5 cm、5.0 cm)3个因素.结果表明,不同处理氨基酸总量1.51％～1.90％,均低于对照;可溶性总糖1.91％～2.29％,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同.茶叶主要呈味多酚含量12.84％～14.19％,儿茶素总量76.22～104.32 mg·g-1,均低于对照.不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显.
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| 关 键 词： | 烘焙 乌龙茶 美拉德反应 生化成分 |
Effect of Maillard Reaction between Carbohydrates and Ammonia during Baking on Flavor of Oolong Tea |
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| CHEN Quan-bin,CHEN Jian,WANG Li-li,WU Ling-sheng,WANG Zhen-kang. Effect of Maillard Reaction between Carbohydrates and Ammonia during Baking on Flavor of Oolong Tea[J]. Tea Science and Technology, 2018, 0(1): 33-37 |
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| Authors: | CHEN Quan-bin CHEN Jian WANG Li-li WU Ling-sheng WANG Zhen-kang |
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