酶法脱除胡麻油中苦味物质的工艺研究

选用苦味胡麻油为试验原料,分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶对苦味胡麻油进行脱苦。通过对脱苦胡麻油进行感官评价并测定胡麻油中苦味物质环八肽的含量,考察不同种类的酶、酶活力、酶解时间和酶解pH值对酶法胡麻油脱苦效果的影响。最后通过正交试验设计得到最佳的胡麻油脱苦条件组合为采用中性蛋白酶,酶活力45 U/mL,酶解时间6 h,酶解pH值7时,处理效果最好;最佳条件下可测得胡麻油中苦味物质环八肽的含量为13.6 mg/kg。