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| 酶法酯交换对猪油和棕榈油基起酥油组成和性质的影响 | |
| 作者姓名： | 陆健 冀聪伟 刘元法 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院;中粮营养健康研究院有限公司 |
| 基金项目： | 十二五国家科技支撑计划项目(2011BAD02B04);新世纪优秀人才支持计划(NCET-10-0457) |
| 摘 要： | 研究了猪油和棕榈硬脂混合油体系经酶法酯交换反应后其组成和性质发生的变化,得出混合体系经酯交换后脂肪酸组成基本无变化,无反式脂肪酸生成;甘三酯组成变化显著,其中不对称甘三酯含量显著增加;体系晶型由以β型结晶为主转变为以β′型为主,结晶更加均匀细腻;体系酪化性得到显著改善。 |
| 关 键 词： | 猪油 棕榈硬脂 酶法酯交换 晶型 熔化性质 酪化性 起酥油 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |