腐乳中优势细菌群落研究及丁酸梭菌的分离鉴定

本研究借助聚合酶链式反应 - 变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术分析青方、红方、白方和低盐红腐乳的优势细菌群落,使用亨盖特厌氧滚管法对青方腐乳中丁酸产生菌进行分离,并进行分子生物学鉴定和生理生化特性研究。DGGE 结果表明：青方腐乳的优势细菌群落多于其他类型腐乳,主要有枯草芽孢杆菌、乳酸菌、 产气肠杆菌、丁酸梭菌等几大类。为了进一步利用青方腐乳中的丁酸梭菌,增强青方腐乳微生态健康作用,从青方腐乳中分离到 12 株单菌落,通过高效液相色谱对其培养液中丁酸含量进行测定。结果表明,12 株菌中有2 株菌（BP01 和 BP02）代谢产物含丁酸,BP01 菌株和 BP02 菌株发酵 48 h 培养液中丁酸含量分别为 6.48 和3.27 mmol/L。通过分子生物学技术鉴定 BP01 菌株为丁酸梭菌,BP02 为双酶梭菌。考虑到 BP01 菌株产丁酸能力较强且为广泛认可的益生菌,后续试验选择 BP01 菌株为研究对象,观察其菌株菌落形态并进行生理生化鉴定,进一步验证 BP01 菌为丁酸梭菌（Clostridium butyricum）。