| 摘 要： | 为了比较分析青田田鲤与瓯江彩鲤的肌肉营养成分,以野生鲤鱼为对照,对两者的肌肉营养成分构成进行系统性分析。结果表明,野生鲤鱼、青田田鲤的肌肉水分含量显著高于瓯江彩鲤(P0.05),野生鲤鱼、瓯江彩鲤的肌肉粗蛋白含量显著高于青田田鲤(P0.05),瓯江彩鲤、青田田鲤的肌肉粗脂肪含量显著高于野生鲤鱼(P0.05),3种鲤鱼的肌肉灰分含量间差异不显著;瓯江彩鲤的肌肉总氨基酸、必需氨基酸含量显著高于野生鲤鱼和青田田鲤(P0.05),鲜味氨基酸含量显著高于青田田鲤(P0.05),但与野生鲤鱼间差异不显著。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),野生鲤鱼、青田田鲤以及化学评分模式下瓯江彩鲤的第1限制性氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸,氨基酸评分模式下瓯江彩鲤的第1限制性氨基酸为缬氨酸,野生鲤鱼、瓯江彩鲤、青田田鲤的肌肉必需氨基酸指数分别为80.57、78.84、76.32,其构成比例符合FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)的标准;野生鲤鱼肌肉的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著高于瓯江彩鲤和青田田鲤(P0.05),3种鲤鱼的肌肉二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)含量差异不显著。由结果可知,从营养学角度分析,野生鲤鱼、瓯江彩鲤、青田田鲤肌肉均为优质的动物蛋白食品,野生鲤鱼的蛋白质、脂肪营养价值较优。
|
