| 麦芽质量缺陷对糖化麦汁品质的影响 |
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| 作者姓名： | 柳小宁 张华瑜 包奇军 潘永东 |
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| 作者单位： | 甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所，甘肃 兰州 730070 |
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| 基金项目： | 国家大麦青稞产业体系(CARS-05)。 |
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| 摘 要： | 麦芽质量对啤酒质量的影响非常大。研究有质量缺陷的麦芽在啤酒酿造过程中对糖化麦汁的影响，结果表明:麦芽感官缺陷会引起糖化麦汁口感异常；麦芽水分低于4.5%会让麦汁香气不足，水分高于5.5%则会使麦芽的利用率降低；麦芽中的β-葡聚糖含量超过20 mg/100g，不但会使糖化麦汁的过滤速度延长5～10 min，同时还会降低啤酒的非生物稳定性；麦芽粗细粉差直接影响糖化麦汁的粘度、α-氨基氮含量以及库值等的变化。
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| 关 键 词： | 啤酒大麦 麦芽质量 缺陷 糖化麦汁 |
| 收稿时间： | 2017/5/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/8/28 0:00:00 |
Effect of Malt Quality Defect on Quality of Saccharifying Wort |
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| Authors: | LIU Xiaoning ZHANG Huayu BAO Qijun PAN Yongdong |
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