蒸汽爆破甘薯渣粉对面团动态流变特性及面条品质的影响 |
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引用本文: | 黄滢洁,冯龙斐,梁新红,陈笑言.蒸汽爆破甘薯渣粉对面团动态流变特性及面条品质的影响[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2020,41(4):101-107,118. |
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作者姓名: | 黄滢洁 冯龙斐 梁新红 陈笑言 |
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作者单位: | 河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003 |
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摘 要: | 将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。
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关 键 词: | 蒸汽爆破甘薯渣粉 面团 动态流变特性 面条品质 |
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