不同压饼方式对白茶饼品质的影响

【目的】白茶压制成饼后，极大地缩减了茶叶体积，降低了包装、储运成本，促进了白茶产业的发展。【方法】以‘福安大白茶’‘福云6号’‘福云595’和‘福鼎大毫茶’茶树品种一芽二、三叶鲜叶为原料分别制成散茶和茶饼，茶饼采用蒸压、鲜压、冷压3种方式，比较不同压饼方式对茶饼感官品质与生化成分的影响。【结果】冷压茶饼色泽鲜亮，香浓，味厚，叶底软亮，品质稳定，最接近散茶；蒸压茶饼色泽整体偏黄，汤色泛黄，香气低浊，滋味欠爽，叶底较暗；鲜压茶饼色泽鲜亮，易带红张，花香较显，部分出现酵味，叶底花杂、稍碎；3种方式压制的茶饼与散茶的感官品质总分差值以冷压茶饼最小（1.24±0.84），其次为鲜压茶饼（2.65±1.33），蒸压茶饼最大（5.25±1.27）；且三者之间达到极显著差异水平（P<0.01）；茶多酚含量、儿茶素总量也是以冷压茶饼的变化最小。【结论】与蒸压和鲜压相比，冷压方式更适合用于加工白茶饼。