|
|||||
|
|
| 牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化 | |
| 引用本文： | 樊晓盼,杨谨喻,施煜,刘一鸣,韩芸,马俪珍.牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化[J].天津农学院学报,2019(1). |
| 作者姓名： | 樊晓盼 杨谨喻 施煜 刘一鸣 韩芸 马俪珍 |
| 作者单位： | 天津农学院工程技术学院;天津市农副产品深加工技术工程中心;天津农学院食品科学与生物工程学院 |
| 摘 要： | 以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经热-压浸提、酶解后,进行美拉德反应或添加天然香辛料、接种微生物发酵之后再进行美拉德反应制成传统型、香辛料型和发酵型牛肉调味基料,以添加山梨酸钾为对照组,将产品贮藏在4℃和20℃条件下,在贮藏过程中测定产品的p H值、水分活度和亮度值。试验结果表明:在产品贮藏过程中,添加香辛料的牛肉调味基料与其他几组p H值差异明显,6组产品间亮度和水分活度变化情况呈相同的趋势。4℃和20℃条件下产品贮藏期分别可达到2.5个月和40 d,变质后产品会出现明显分层现象。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |