| 挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 王振国,高育哲,时家峰,张俊杰,江睿生,霍金杰,苏爽,肖志刚.挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响[J].农业工程学报,2022,38(21):279-286. |
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| 作者姓名： | 王振国 高育哲 时家峰 张俊杰 江睿生 霍金杰 苏爽 肖志刚 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034 |
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| 基金项目： | 辽宁省"揭榜挂帅"科技攻关专项计划（2021JH/104000340201）、国家自然科学基金（32072139） |
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| 摘 要： | 为了探究不同挤压温度（40、60、80、100和120℃）对大豆分离蛋白（Soy Isolate Protein,SPI）与葡萄籽原花青素（Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE）复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明：相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高（P<0.05）,其表面疏水性、持油性显著下降（P<0.05）。随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大,为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考。
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| 关 键 词： | 挤压 结构特性 功能特性 原花青素 大豆分离蛋白 |
| 收稿时间： | 2022/3/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/7/30 0:00:00 |
Effects of extrusion temperature on the functional and structural properties of soybean protein isolate and proanthocyanidin complex |
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| Wang Zhenguo,Gao Yuzhe,Shi Jiafeng,Zhang Junjie,Jiang Ruisheng,Huo Jinjie,Su Shuang,Xiao Zhigang.Effects of extrusion temperature on the functional and structural properties of soybean protein isolate and proanthocyanidin complex[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2022,38(21):279-286. |
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| Authors: | Wang Zhenguo Gao Yuzhe Shi Jiafeng Zhang Junjie Jiang Ruisheng Huo Jinjie Su Shuang Xiao Zhigang |
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| Institution: | Grain Science and Technology, College of Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | extrusion structural characteristics functional properties procyanidins soy protein isolate |
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