果蔬成分与细胞结构对其质地特性的影响

为探究不同果蔬化学组分与细胞结构之间的差异及其对质地特性的影响，本研究对6种不同果蔬原料的化学成分、细胞微观结构、力学特性及质地特性进行分析。结果表明，苹果与梨的果糖含量较高，苹果的细胞结构较大；桃中蔗糖、水溶性果胶（WSP）与总酸的含量较高，细胞较小且排列密集，与其他果蔬差异较大；马铃薯与山药之间的差异主要体现在细胞结构方面。统计分析结果表明，纤维素（CEL）含量与应力-松弛特性参数均呈极显著正相关（P<0.01）；蔗糖、WSP含量与质地剖面分析（TPA）特性参数均呈极显著负相关（P<0.01）；颗粒密度、孔隙度与部分应力-松弛特性参数和质地特性呈极显著正相关（P<0.01）；细胞壁厚度、微观结构参数与部分质地特性呈显著正相关（P<0.05）。研究发现，影响新鲜果蔬质地特性的3个核心指标为黏滞系数（η）、体积密度、螯合性果胶（CSP）含量。本研究可为果蔬原料保鲜与加工利用提供一定的理论依据。