不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系，利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明，在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物，气味活性值(OAVs)>1的香气化合物有24种，以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加，酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃(PAH4)含量显著升高(P<0.05)，而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并3,4-b]吲哚(Norharman)、羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和?(Chr)是熏鸡中主要潜在危害物，熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^-1、123.94μg·g^-1、180.13μg·g^-1和41.10μg·kg^-1。最佳熏制时间为6 h，长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明，壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部...