猪肉持水力的影响因素及其宰后变化机理研究进展

猪肉及其制品的持水力是衡量其品质和经济价值的一项重要指标,如何提高肉制品的持水力成为肉类产业的重要研究课题。本文分别论述了影响猪肉制品持水力的5个动物自身方面的因素以及猪肉持水力的变化机理,为进一步探究猪肉持水力变化机制,减少汁液流失提供理论依据,从而为猪肉及其制品加工过程中改进加工技术提供可以借鉴的思路。