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| 气体射流冲击烤鸭加工装备技术及食用安全性评估 | |
| 引用本文： | 杨文侠,张世湘,高振江,廖倩,杜荣. 气体射流冲击烤鸭加工装备技术及食用安全性评估[J]. 中国农业大学学报, 2009, 14(2) |
| 作者姓名： | 杨文侠 张世湘 高振江 廖倩 杜荣 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学,工学院,北京,100083;石河子大学,食品学院,新疆,石河子,832003 2. 中国农业大学,食品与营养工程学院,北京,100083 3. 中国农业大学,工学院,北京,100083;石河子大学,机械电气工程学院,新疆,石河子,832003 4. 石河子大学,食品学院,新疆,石河子,832003 5. 河北交通职业技术学院,河北,石家庄,050091 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(30571312) |
| 摘 要： | 针对"北京烤鸭"传统烤制方法在烤制过程中易产生含多环芳烃(PAHs)的烟气而存在的食品安全隐患问题,基于气体射流冲击技术研制了烤鸭设备和晾坯设备。对最佳烤制工艺、烤鸭样品预处理和多环芳烃检测技术进行研究,并对不同温度烤制的烤鸭中3种PAHs含量进行高效液相荧光检测。结果表明:15℃条件下晾坯8h,170~190℃烤制45 min的烤鸭品质最佳。170℃烤制的烤鸭鸭皮中苯并[a]芘含量为0.13μg/kg,低于国家限量标准(5μg/kg)和一些欧洲国家的限量标准(1μg/kg),二苯并[a,h]蒽1.28μg/kg,7,12-二甲基苯并[a]蒽0.48μg/kg,鸭肉中均未检出;烤鸭中3种PAHs的总含量为0.16μg/kg,普通消费人群单餐摄入3种PAHs的总量为0.02~0.03μg。气体射流冲击烤鸭技术能有效减少PAHs的产生,低于200℃下烤制的烤鸭安全性相对高于传统烤鸭。 |
| 关 键 词： | 北京烤鸭 气体射流冲击 烤鸭机 多环芳烃 安全性评估 |
Air-impingement instrument for Peking-duck roasting and its safety assessment |
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| YANG Wen-xi,ZHANG Shi-xiang,GAO Zhen-jiang,LIAO Qian,DU Rong. Air-impingement instrument for Peking-duck roasting and its safety assessment[J]. Journal of China Agricultural University, 2009, 14(2) | |
| Authors: | YANG Wen-xi ZHANG Shi-xiang GAO Zhen-jiang LIAO Qian DU Rong |
| Affiliation: | 1.College of Engineering;China Agricultural University;Beijing 100083;China;2.College of Food Engineering;Shihezi University;Shihezi 832003;3.College of Food and Nutrition Engineering;4.College of Machinery and Electricity Engineering;5.Hebei Jiaotong Vocational and Technical College;Shijiazhuang 050091;China |
| Abstract: | Using air-impingement technology,the equipments of "Peking-duck" roasting and pretreatment roasting were developed to solve the potential products hazard to health in traditional "Peking-duck" roasting process.The optimal roasting processing,the sample pretreatment technology and the detection of PAHs(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) were studied.The technology of High Performance Liquid Chromatography-Fluorescence Detection(HPLC-FD) was used to detect three kinds of PAHs(Benzo [a] pyrene,Dibenz anthracene... |
| Keywords: | roast " Peking-duck" air-impingement " Peking-duck" roasting oven polycyclic aromatic hydrocarbons safety assessment |
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