| 淀粉糊的透明度及其影响因素的研究 |
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| 引用本文： | 杜先锋,许时婴,王璋. 淀粉糊的透明度及其影响因素的研究[J]. 农业工程学报, 2002, 18(1): 129-131 |
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| 作者姓名： | 杜先锋 许时婴 王璋 |
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| 作者单位： | 1. 安徽农业大学,安徽合肥,230036
2. 无锡轻工业大学 |
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| 摘 要： | 研究了淀粉糊的透明度以及NaCl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素,对于所添加的食品成分来说,NaCl降低淀粉糊的透明度,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期(4℃,0～4d),由于直链淀粉迅速形成交联网,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散,凝胶的逐步形成和完善,透明度下降减缓并趋于极限
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| 关 键 词： | 淀粉糊 透明度 分子结构 食品成分 老化 |
| 文章编号： | 1002-6819(2002)01-0129-03 |
| 收稿时间： | 2001-08-20 |
| 修稿时间： | 2001-08-20 |
Starch Paste Clarity and Its Influcence Factors |
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| Du Xianfeng,Xu Shiying and Wang Zhang. Starch Paste Clarity and Its Influcence Factors[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2002, 18(1): 129-131 |
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| Authors: | Du Xianfeng Xu Shiying Wang Zhang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | starch paste clarity molecular structure food ingredient retrogradation |
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