草果酱制备工艺的响应面法优化及挥发性风味成分分析

以泡草果为原料，以香菇添加量、火腿添加量、炒制温度、炒制时间为影响因素，研究草果酱的最佳工艺条件。在单因素实验的基础上，应用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的实验设计，以草果酱感官评分为响应值，运用响应面法(RSM)对草果酱配方条件进行优化，并利用气质联用仪（GC-MS）对草果酱成分进行检测及分析。结果表明：在泡草果20%、大豆油30%的条件下，草果酱配方的最佳工艺条件为：香菇30%，炒制温度为100℃，炒制时间3 min；经3次平行试验验证，草果酱平均感官评分值为89.58分，实际与理论值相差不大；共鉴定出55种化合物成分，分别是醇类（15种）、醛类（6种）、烯类（22种）、酯类（6种）、其他类（6种），主要化合物中相对含量较高的有1,8-桉叶油醇（29.86%）、萜烯醇（3.72%）、α-松油醇（7.22%）、糠醛（3.72%）、β-蒎烯（6.23%）、石竹烯（5.89%）和丁酸芳樟酯（13.00%）等，检测出的成分主要是醇类和烯类化合物。本研究结果为草果酱风味和营养提升工艺提供理论参考。