| 响应面法优化白果发酵乳的工艺研究 |
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| 引用本文： | 徐海祥,姚 芳,黄 灵,周春红,陆施萌,刘雅君. 响应面法优化白果发酵乳的工艺研究[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(3): 127-136 |
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| 作者姓名： | 徐海祥 姚 芳 黄 灵 周春红 陆施萌 刘雅君 |
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| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300;泰州市疾病预防控制中心，江苏 泰州 225300 |
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| 基金项目： | 江苏农牧科技职业学院校级项目（NSF201806-02） |
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| 摘 要： | 以新鲜白果及全脂乳粉为主要原料,探讨了白果发酵乳的加工工艺。以白果浆酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺为:酶解温度60℃,酶解时间110 min,中性α-淀粉酶添加量0.014%。以白果发酵乳产品的感官品质及黄酮含量为评价依据,在单因素试验的基础上,经响应面法优化得到最佳发酵工艺为:16%白果汁酶解液(料水质量比1∶3)、11%全脂乳粉、6%白砂糖、0.4%复合稳定剂(m_(羟丙基二淀粉磷酸酯)∶m_(黄原胶)∶m_(瓜尔豆胶)=3∶1∶1)、0.1%乳酸菌冻干菌粉、发酵温度42℃以及发酵时间4.5 h。经此工艺制成的白果发酵乳产品感官评分为39分(满分40分),组织均匀细腻,口感丝滑适口,营养丰富,具有银杏的风味,银杏黄酮含量为47.14 mg/100 g,银杏酸残留量1.56 mg/kg,符合国家药典(2015版)规定。
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| 关 键 词： | 白果；发酵乳；响应面法；工艺优化 |
Study on the Processing Technology of the Gingko Fermented Milk through the Response Surface Methodology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gingko fermented milk response surface methodology process optimization |
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