| 真空冷冻和热风干燥对哈密瓜片品质的影响 |
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| 引用本文： | 高静静,冯作山,白羽嘉. 真空冷冻和热风干燥对哈密瓜片品质的影响[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(3): 78-84 |
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| 作者姓名： | 高静静 冯作山 白羽嘉 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31460413） |
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| 摘 要： | 以西州蜜17号为原料,采用热风干燥和真空冷冻干燥方式对哈密瓜片进行干燥,研究不同干燥方式对哈密瓜片营养成分、色泽、微观结构以及香气成分的影响。结果表明,不同干燥方式对哈密瓜片的营养成分、色泽、微观结构以及香气成分均有显著影响。两种干燥方式中,真空冷冻干燥产品的色泽优于热风干燥;总酚、总黄酮含量以真空冷冻干燥产品最高,总糖、VC含量以热风干燥产品最高,真空冷冻干燥和热风干燥能显著降低不同营养成分的损失;热风干燥产品的微观整体结构更加塌陷,而真空冷冻干燥产品出现了孔洞结构;不同干燥方式处理哈密瓜片的香气物质、种类及相对含量具有一定差异;热风干燥主要的香气成分中,酮类中的香叶基丙酮含量最高,为19.47%,真空冷冻干燥主要的香气成分中,酮类中的β-紫罗酮含量最高,为26.12%。综合考虑加工成本与产品品质,采用热风干燥更适合哈密瓜片的加工生产。
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| 关 键 词： | 哈密瓜片；品质；热风干燥；真空冷冻干燥 |
Effects of Vacuum Freeze Drying and Hot Air Drying on the Quality of Cantaloupe Slices |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hami melon slices quality hot air drying vacuum freeze drying |
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