酱腌菜酱渍工艺条件的改进研究

针对传统酱腌菜加工过程中产生大量难以继续利用的废调味酱汁问题,以黄瓜、香瓜和芥菜盐坯为主要原料,采用传统酱腌菜加工工艺流程,重点对酱渍环节中料液比、菜层的高度、脱水时间、酱汁含盐量、酱汁初始温度、酱渍环境温度对渍制品质量变化和酱汁吸收率的影响进行了研究。试验结果表明,原料于转速1 400 r/min下离心脱水9 min,与传统酱渍相比,在料液比大于1时,即芥菜丝中加入其质量50%的稀酱油调味汁,黄瓜条和香瓜条分别加入其质量10%的原酱油调味汁,酱渍菜层高度10 cm,酱汁盐质量分数6%,酱汁初始温度80℃和酱渍环境温度20℃的条件下渗酱24 h后,渍制品增质量略有下降,而酱汁吸收率从25%~40%提高到了75%~95%,产品感官特性亦满足SB/T 10479—2007(酱腌菜)行业标准要求。