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不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响
摘 要:
以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高;添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果,而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。
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