红豆越橘色素的提取工艺及稳定性研究

为研究水浴浸提红豆越橘色素的工艺及其稳定性,以料液比、乙醇体积分数、浸提温度和浸提时间为因素,以红豆越橘色素提取液的吸光度为指标,采用正交试验优化最佳提取工艺,并考察了浸提温度、p H值、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明,红豆越橘中色素提取的最佳条件为料液比1∶4,乙醇体积分数80%,浸提温度55℃,浸提时间3.5 h。随浸提温度升高,红豆越橘色素稳定性下降;在酸性条件下色素的稳定性较好;Ca~(2~+),Zn~(2~+),Cu~(2~+)对红豆越橘色素能起到一定的保护作用,而Na~+,Fe~(3~+),Fe~(2~+),Mg~(2~+)会降低色素的稳定性。