不同温度对葡萄酒发酵的影响

研究不同温度(25,22,15~20℃)发酵条件下对葡萄酒的酒精含量、pH值的影响。通过试验得出:125℃条件下酿造的葡萄酒发酵情况最好,酒精含量最高(平均值约为2.5%),酸含量最低(平均pH值约为8.5);222℃条件下发酵情况良好,酒精含量较高(平均值约为2.0%),酸含量较低(平均pH值约为8.0);3室温下的发酵情况较差,酒精含量最低(平均值约为0.3%),酸含量最高(平均pH值约为8.0)。由于室外温度不稳定,室温也会出现温度的小波动,所以室温下(15~20℃)的发酵情况偏差。综上,在25℃的条件下,葡萄酒的各测量指标均达到较好的水平。由于试验中发酵过程未添加任何辅助的发酵剂,属于自然发酵,所以3个温度条件下发酵的葡萄酒酒精含量均较低。