即食鲍鱼加工新技术的研究

以南日鲍鱼作为原料,通过单因素和正交试验,研究了新鲜鲍鱼去壳取肉后,经前处理、调味、装罐、杀菌等先进工艺技术加工而成的即食鲍鱼(罐头)。结果表明,即食鲍鱼加工前处理工艺为鲍鱼肉加入适量水,加入6%食盐浸泡30 min;利用臭氧水结合超声波滚筒清洗,最优的清洗条件为清洗时间15 min,超声频率40 kHz,超声强度0.8 W/cm~2,臭氧质量浓度1 mg/L;适宜的调味配方为食盐0.8%,白砂糖0.5%,蚝油0.8%,味精0.2%,香辛料(适量);适宜的杀菌条件为加压水高温杀菌,杀菌温度113℃,杀菌时间27 min。