游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度,以10月龄荣昌猪为研究对象,对其背最长肌游离氨基酸含量进行测定,采用呈味强度值(TAV)和味精当量(EUC)对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明,10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg,游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸(0.22)丙氨酸(0.20)天门冬氨酸(0.12)缬氨酸(0.10)苏氨酸(0.07)甘氨酸(0.06)精氨酸(0.06)赖氨酸(0.06)组氨酸(0.05),其他氨基酸含量较低。通过换算,总游离氨基酸的味精当量(EUC)为0.076 429 98 g MSG/100 g,换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55,表明各个氨基酸之间有明显的呈味协同作用。