| 摘 要： | 为掌握贵阳市生猪屠宰过程中生猪胴体微生物污染状况,本试验选择贵阳市具有代表性的4个生猪屠宰场,分别在宰前、宰中和宰后采样进行菌落总数、大肠菌群和沙门菌测定,结果显示:在宰前,待检间空气、地面及生猪表皮的菌落总数相应为1.857~4.512 log cfu、5.267~8.657 log cfu和4.364~5.184 log cfu,大肠菌群相应为0.986~1.124 log MPN、4.646~5.778 log MPN和2.665~3.886 log MPN,沙门菌检出率相应为6.886%~9.872%、24.852%~34.284%和8.483%~10.081%;在宰中,屠宰间空气、屠宰间地面、屠宰工人手部、屠宰刀具和胴体表面的菌落总数相应为2.761~3.684 log cfu、6.524~7.685 log cfu、3.895~4.824 log cfu、3.867~4.285 log cfu和4.284~4.855 log cfu,大肠菌群相应为1.368~2.112 log MPN、4.338~5.442 log MPN、1.686~3.185 log MPN、2.068~3.027 log MPN和1.264~3.285 log MPN,沙门菌检出率相应为3.582%~8.674%、29.547%~38.546%、6.550%~20.143%、25.671%~9.654%和2.794%~6.981%;在宰后,待运间空气、待运间地面、运输车辆地板、待售胴体表面和待售胴体肉样的菌落总数相应为2.587~3.684 log cfu、6.584~7.285 log cfu、6.851~7.538 log cfu、4.684~4.935 log cfu和0.748~1.929 log cfu,大肠菌群相应为0.957~2.068 log MPN、4.628~4.852 log MPN、4.446~5.164 log MPN、2.364~3.286 log MPN和0.884~1.212 log MPN,沙门菌检出率相应为6.251%~10.284%、22.683%~31.242%、28.665%~31.754%、5.486%~8.151%和0。这些结果表明,屠宰场环境空气、地面以及屠宰人员手部、刀具、胴体表面等细菌污染严重,并随着屠宰的进程,生猪胴体的菌落总数和大肠菌群逐渐增加趋势,虽在生猪胴体深部肉样未检出沙门菌,但应注意生猪屠宰中微生物污染问题。
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