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| 禽类除筋起骨法 | |
| 摘 要： | 禽类经过宰杀后，根据某些菜肴烹调上的需要，要进行脱皮、除骨、抽筋的处理，以保持菜肴的松、脆、软、滑、嫩。因此，脱皮、除骨、抽筋便成为烹调前不可缺少的工作，在某种情况下，甚至显得很重要。所以，作为一个全能的烹调工作者，对此是不能忽视的，否则就不能搞好烹饪工作。抽筋与除骨，是为了保持原料的鲜嫩，便于咀嚼，因肉类中间铺满纵横的筋络。凡供炒用的原料，如猪、牛、鸡脯等都必须将肉划开，将其中的筋络加以清除，否则制出菜肴，就无法保持它的脆嫩。 脱骨有熟脱和生脱两种。同时，还有全脱和一般脱的区别。熟脱骨就是将生… |
| 关 键 词： | 禽类 宰杂 除筋 起骨 |
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