调理鸭肉嫩化技术研究 |
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作者姓名: | 耿胜荣 吴文锦 汪兰 杜金平 熊光权 |
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作者单位: | 1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心,武汉,430064 2. 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,武汉,430064 |
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基金项目: | 国家水禽产业技术体系资助项目(nycytx-45-14);湖北省农业科技创新中心项目(2011-620-007-001) |
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摘 要: | 嫩化鸭肉是鸭肉深加工的重要方向之一.以鸭胸肉为原料,研究了鸭胸肉在添加木瓜蛋白酶和食盐后对调理鸭肉嫩度的影响,在单因素试验的基础上,利用正交试验优化出最佳的嫩化条件为:酶处理时间为20 min,酶添加量为0.10%,食盐添加量为2.00%.
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关 键 词: | 调理鸭肉 嫩化技术 木瓜蛋白酶 |
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