香稻不同发育时期香味物质的变化分析

【目的】掌握香稻整个生长发育过程中香味物质成分的变化特性，重点揭示特征香味物质 2- 乙酰 -1-吡咯啉（2AP）在不同时期籽粒中的变化规律。【方法】采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱 - 质谱技术（GC-MS），以美香占 2 号和象牙香占两个广东优质丝苗米为研究对象，分别采集拔节期叶片，孕穗期颖花，孕穗期枝梗，花后 10、20、30 d 籽粒，花后 10、20、30 d 颖壳，糙米和精米等不同时期的 11 份样品进行香味物质鉴定。【结果】两个香稻品种共鉴定出 7 类，63 种香味物质，多数样品中香味物质数量为 35~40 种，其中 14 种化合物在所有样品中均被检出。两个品种在孕穗期香味物质种类最多、含量最丰富：美香占 2 号孕穗期枝梗中含 43 种香味物质，其中 19 个化合物含量达峰值；象牙香占孕穗期颖花中含 42 种香味物质，其中 16种化合物含量达峰值。花后 10 d 颖壳中含香味物质种类最少，分别为 28、27 种。2AP 在除颖壳外的其他组织中均被检出，在叶片中含量最高，达 100~120 ng/g；随着籽粒成熟 2AP 含量呈下降趋势，美香占 2 号各时期籽粒中 2AP 含量均低于象牙香占。糙米和精米中约含 40 种香味物质，烃类、醛类和醇类含量较高，精米中多数香味物质含量低于糙米。1,2,4- 三甲基苯、异佛尔酮只在美香占 2 号精米中被检出，而苯乙醛、1- 辛烯 -3- 醇和 γ-壬内酯在象牙香占精米中被特异检出，这些香味物质可能对两种米饭特征风味的塑造起重要作用。【结论】两个香稻品种在生长过程中香味物质变化特性相似，孕穗期是香味物质积累的关键时期，随着籽粒成熟 2AP 含量呈下降趋势，美香占 2 号各时期样品中 2AP 含量均低于象牙香占，但其精米中烃类、醛类、醇类、酮类和酯类等多数化合物含量均高于象牙香占。

Analysis on the Changes of Aroma Compounds inAromatic Rice at Various Developmental Stages