| Pickering高内相乳液制备及其稳定性与消化特性研究 |
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| 引用本文： | 江连洲,孙远达,钟明明,赵晓明,谢凤英,齐宝坤.Pickering高内相乳液制备及其稳定性与消化特性研究[J].农业机械学报,2021,52(10):417-424. |
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| 作者姓名： | 江连洲 孙远达 钟明明 赵晓明 谢凤英 齐宝坤 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;黑龙江省绿色食品科学研究院,哈尔滨150000;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 |
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| 基金项目： | 黑龙江省百千万工程重大专项（2019ZX08B01-03）和山东省重点研发计划项目(2019JZZY010722) |
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| 摘 要： | 利用大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）在酸性条件下制备Pickering高内相乳液，通过粒径、ζ-电位、傅里叶红外光谱（FITR）、冷冻扫描电镜、乳化性和流变学等研究其稳定性，并探讨其消化特性。结果表明：在pH值2.0时，7S和11S形成的乳液均具有较高的乳化活性和乳化稳定性，11S比7S具有更高乳化性能。当蛋白质量浓度为0.015g/mL，油相体积分数为78%~82%时，可以形成稳定的高内相乳液。通过增加内相体积分数，7S和11S蛋白颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀，不易发生聚集，并且可以形成较强的凝胶网络结构。模拟体外消化实验表明，在酸性条件下，蛋白形成的高内相乳液可以不同程度地延迟脂质的释放。本研究明晰了在酸性条件下7S和11S的结构特性以及7S和11S高内相乳液在胃肠道中的消化行为，可为食品功能性成分递送体系研究提供理论支撑。
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| 关 键 词： | β-伴大豆球蛋白 大豆球蛋白 Pickering高内相乳液 稳定性 消化特性 |
| 收稿时间： | 2021/3/23 0:00:00 |
Stability and Digestion Characteristics of Pickering High Internal Phase Emulsion Formed by 7S and 11S |
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| JIANG Lianzhou,SUN Yuand,ZHONG Mingming,ZHAO Xiaoming,XIE Fengying,QI Baokun.Stability and Digestion Characteristics of Pickering High Internal Phase Emulsion Formed by 7S and 11S[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2021,52(10):417-424. |
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| Authors: | JIANG Lianzhou SUN Yuand ZHONG Mingming ZHAO Xiaoming XIE Fengying QI Baokun |
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