| 伊犁地区马肉嫩度的测定与分析 |
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| 引用本文： | 秦菊,杨东树,张晓红,王金泉,吴川川,王志琴,陈静波.伊犁地区马肉嫩度的测定与分析[J].新疆农业科学,2014,51(3):577-582. |
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| 作者姓名： | 秦菊 杨东树 张晓红 王金泉 吴川川 王志琴 陈静波 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学动物医学学院,乌鲁木齐,830052;新疆畜牧科学院,乌鲁木齐,830000 |
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| 摘 要： | 目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低.
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| 关 键 词： | 马肉 嫩度 剪切力 |
| 收稿时间： | 2014-03-25 |
Measurement and Analysis of Horse Meat Tenderness in Yili Area |
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| QIN Ju,YANG Dong-shu,ZHANG Xiao-hong,WANG Jin-quan,WU CHuan-chuan,WANG Zhi-qin,CHEN Jing-bo.Measurement and Analysis of Horse Meat Tenderness in Yili Area[J].Xinjiang Agricultural Sciences,2014,51(3):577-582. |
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| Authors: | QIN Ju YANG Dong-shu ZHANG Xiao-hong WANG Jin-quan WU CHuan-chuan WANG Zhi-qin CHEN Jing-bo |
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