| 中华绒螯蟹肌肉组织特性及其肉质嫩度的比较 |
| |
| 引用本文： | 郑海波,夏文水.中华绒螯蟹肌肉组织特性及其肉质嫩度的比较[J].水产学报,2009,33(1):151-156. |
| |
| 作者姓名： | 郑海波 夏文水 |
| |
| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214122 |
| |
| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划 |
| |
| 摘 要： | 摘要：采用肌原纤维小片化指数(MFI)、胶原蛋白（总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白）和肌纤维直径3种评定方法，分别测定了4地区中华绒螯蟹肌肉的组织特性，并初步探讨了采用综合指数法比较肉质的嫩度。结果表明，中华绒螯蟹肌肉的肌纤维小片化指数为50～90；肌纤维直径为350～560 μm；总胶原蛋白含量为0.1～0.18 g•(100 g)-1；热溶性胶原蛋白含量为0.03～0.12 g•(100 g)-1；热残留胶原蛋白含量为0.04～0.1 g•(100 g)-1。与牛肉相比，中华绒螯蟹肌肉的肌纤维较粗，胶原蛋白含量较低。3种评定方法均可以划分出不同地区河蟹间肌肉嫩度等级，但各指标间的嫩度排序有差异。肌纤维直径的分辨率最高，而胶原蛋白的分辨率最低。采用综合指数法评定肉质嫩度从大到小的顺序为：B> C> A> D（雄）；A> C> B> D（雌）。
|
| 关 键 词： | 中华绒螯蟹 肌肉 嫩度 胶原蛋白 肌纤维 |
| 收稿时间： | 2008/1/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 5/7/2008 12:00:00 AM |
The histology characteristics and meat tenderness comparison of muscle fiber of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) |
| |
| Zheng Haibo and Xia Wenshui.The histology characteristics and meat tenderness comparison of muscle fiber of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J].Journal of Fisheries of China,2009,33(1):151-156. |
| |
| Authors: | Zheng Haibo and Xia Wenshui |
| |
| Institution: | Jiangnan University, |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Muscle Eriocheir sinensis Tenderness Collagen Muscle fiber |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《水产学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《水产学报》下载免费的PDF全文 |
|
