| 牛肉酶解条件和饮料加工技术研究 |
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| 引用本文： | 徐怀德,段旭昌,提高兰. 牛肉酶解条件和饮料加工技术研究[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2003, 31(Z1): 89-92 |
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| 作者姓名： | 徐怀德 段旭昌 提高兰 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨陵,712100 |
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| 摘 要： | 采用酶解技术和发酵技术,对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明,在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8g/kg,温度35℃,pH2.5条件下水解3h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7mg/kg增加到14.7mg/kg,变化不明显;木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8g/kg,温度60℃,pH7条件下水解4h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7mg/kg增加到40.1mg/kg,增加了将近4倍。对比试验结果说明,木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解。酶解后的水解液接入30g/kg的嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)发酵2h过滤后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的发酵风味,适于做保健饮品。牛肉饮料配方:牛肉酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖30g/kg,蔗糖45g/kg,乳化稳定剂3g/kg,柠檬酸等酸味调节剂和香精适量,调pH为3.8～4.0。产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准。
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| 关 键 词： | 牛肉 酶解 发酵 氨基态氮 饮料加工 |
| 文章编号： | 1671-9387(2003)S0-0089-04 |
| 修稿时间： | 2003-06-16 |
Beef beverage processing technology and beef enzymatic hydrolysis conditions |
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| XU Huai-de,DUAN Xu-chang,TI Gao-lan. Beef beverage processing technology and beef enzymatic hydrolysis conditions[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2003, 31(Z1): 89-92 |
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| Authors: | XU Huai-de DUAN Xu-chang TI Gao-lan |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry,Yangling,Shaanxi 712100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef enzymatic hydrolysis fermentation amino nitrogen beverage processing |
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