乌梅发酵香料工艺正交优化及其致香成分分析

从松树林土壤中筛选出3株菌株用于乌梅发酵,通过培养液嗅香评价,选出其培养液嗅香较好的一株进行分子生物学鉴定,鉴定结果为Penicillium polonicum真菌,利用其制备乌梅发酵香料。采用L9(34)正交试验设计进行工艺优化,确定最佳发酵工艺条件,并针对其致香成分的种类和含量进行了数据分析。结果表明,该菌株用于乌梅发酵能转化生成具有果香气味的苯甲醇、苯乙醛、3-甲基丁醛等物质。乌梅发酵最佳工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、接种量为2%,此工艺增加和丰富了乌梅香料的香气。