基于低场核磁共振优化的罗非鱼片无磷保水剂及其配方研究

为获得更好的低温贮藏性能,以罗非鱼片为试验材料,进行了基于其物理特性的无磷保水剂及其配方的研究。在保水性常规指标检测的基础上,结合低场核磁共振(LF-NMR)确定了柠檬酸钠、木糖、壳聚糖等经单因素分析出影响罗非鱼片冻藏品质的最佳保水质量浓度范围,并进一步采用L_9(3~4)正交实验进行复配优化。结果显示:对比复合磷酸盐保水剂,由0.5%柠檬酸钠、0.2%木糖和3.0%壳聚糖组成的复合无磷保水剂处理过的罗非鱼片浸泡增重率、蒸煮损失率、质构特性均显著优于复合磷酸盐处理组,其提升幅度范围在13.56%~44.09%;同时,经复合无磷保水剂处理的各样品解冻损失率基本无差异,保水性能良好,可弥补由复合磷酸盐不良反应引起的食品安全问题。本研究为无磷保水剂的开发提供了新思路,并有望在实际生产中推广应用。