甜味剂对不同乳品感官品质和稳定性的影响

单体甜味剂间的协同增效作用可明显改善乳品感官口味及稳定性。采用单体甜味剂并在允许用量范围内进行复配,研究不同配比的复配甜味剂对不同乳品品质的影响。结果发现,白砂糖与甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜复合剂配合使用对发酵乳口感和余味有较大改善,白砂糖使用量增加,发酵乳品口感和余味提升明显。添加不同配比甜味剂的酸性乳、调制乳和中性含乳饮料,品质改善明显,但随着保质期的延长,产品的口感和余味均有所下降,特别是单用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明显。研究结果为乳制品企业科学复配复合甜味剂提供了事实依据。