应用三甲胺+二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值评价冷冻鱼产品的新鲜程度

为了探讨三甲胺+二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值(TMA+DMA)/TMAO]指标评价鱼产品在-18℃条件下腐败进程的可能性,应用比色法测定冷冻4种鱼类(鲈鱼、草鱼、大菱鲆、罗非鱼)贮藏过程中的(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值变化,用以判断鱼片的腐败进程。结果显示:TMA含量、DMA含量、甲醛(FA)含量、TMAO含量和菌落总数(TVC)不能对这4种鱼做出准确的新鲜度评价;在-18℃条件下,(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下的(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮(TVB-N)含量存在极显著相关性。表明(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值可以作为判定冷冻条件下鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼新鲜度的指标。